Technologia sous-vide została opracowana w poprzednim wieku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa. Obecnie ta technika staje się coraz bardziej popularna, nie tylko ze względu na wyjątkowy smak przygotowywanych potraw, ale i wyjątkowe walory zdrowotne.
Proces ten polega na zamknięciu próżniowo surowego produktu, a następnie gotowaniu go w ściśle określonych warunkach temperatury i czasu.
Gotowanie produktu zamkniętego w szczelnym opakowaniu sprawia, że wszystko, co najcenniejsze, zostaje w środku. Przygotowane tą metodą produkty wyróżniają się mniejszą stratą objętości i gramatury, co bezpośrednio wpływa na ich konsystencję. Metoda ta jest szczególnie popularna w przypadku przygotowywania mięs, zwłaszcza trudnych technologicznie. Niemniej wiele badań potwierdza, że ta metoda jest korzystna także w przypadku warzyw.
Gotowane w ten sposób warzywa zachowują przede wszystkich swój smak, zapach i aromat, które podczas tradycyjnego gotowania “uciekają do wody”. Badania wykazują, że metoda sous-vide zabezpiecza przed utratą barwników, które nie tylko pełnią funkcję estetyczną, ale również zdrowotną. Wiele ze znanych barwników takich jak likopen, karotenoidy czy chlorofil to silne przeciwutleniacze, które chronią organizm przed szkodliwymi wolnymi rodnikami. Co więcej, próby zawartości witamin i składników mineralnych wykazały, że spośród warzyw gotowanych w wodzie, na parze i sous-vide, to te ostanie charakteryzowały się ich największą ilością.
Produkty gotowane tą metodą odznaczają się dłuższą przydatnością do spożycia niż podczas tradycyjnej obróbki termicznej, poprzez eliminowanie ryzyka ponownego zakażenia żywności. Szczelne opakowanie chroni nie tylko przed drobnoustrojami chorobotwórczymi, ale również przed obcymi zapachami, które mogą zakłócać smak i aromat przyrządzanej żywności.
Na rynku spożywczym i w restauracjach można znaleźć coraz więcej produktów tak przygotowywanych. Przykładem są buraki gotowane przez zakład Nowalijka, które wyróżniają się spośród innych dostępnych na rynku smakiem, kolorem, zapachem i przede wszystkim – zawartością cennych witamin i składników mineralnych. To zdecydowanie najzdrowszy sposób na przygotowywanie tych warzyw!
Bibliografia:
Autor: mgr dietetyki Anna Thomas
