Pasteryzacja wzięła swoją nazwę od francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii – Ludwika Pasteura. W latach 60. XIX wieku pracował nad problemem psującego się wina. Wtedy też odkrył, że podgrzewanie produktu w odpowiednio wysokiej temperaturze i właściwym czasie przyczynia się do przedłużania trwałości żywności. Swoje odkrycie powtórzył na piwie, które potwierdziło przyjętą wcześniej tezę – podgrzewanie produktów ma wpływ na ich trwałość.
Chociaż obecnie wiemy, że pasteryzacja skutecznie zmniejsza ryzyko chorób wywoływanych przez różne drobnoustroje, początkowo nie była chętnie stosowana. W tamtych czasach wierzono bowiem, że podgrzewanie wina, piwa czy mleka niekorzystnie wpływa na jego jakość i smak, a najlepsze produkty to te surowe.
Na szczęście postęp nauki pozwolił na potwierdzenie teorii Pasteura, Dzięki temu w dzisiejszych czasach możemy się cieszyć bezpieczną żywnością, która może być przechowywana znacznie dłużej niż surowa.
Obecnie pasteryzację definiuje się jako metodę utrwalania żywności, która polega na ogrzewaniu produktu do temperatury nieprzekraczającej 100°C (zazwyczaj dzieje się to w przedziale 65-85°C). To pozwala na unieszkodliwienie drobnoustrojów chorobotwórczych, a także inaktywację enzymów, które niekorzystnie wpływają na jakość produktów. Wyróżnia się kilka rodzajów pasteryzacji, które różnią się nieco czasem i temperaturą ogrzewania. Każda z nich niesie za sobą wspólny, najważniejszy cel – bezpieczną żywność.
Wbrew obiegowym opiniom, pasteryzacja nie wiąże się z utratą jakości. Nie wpływa na zawartość składników mineralnych. Może w minimalnym stopniu obniżać ilość witamin, ale za to ma pozytywny wpływ na przyswajanie takich związków jak beta-karoten, likopen czy beta-kryptoksantyna.
Warto wspomnieć, jak ważna jest pasteryzacja w kontekście ochrony zdrowia. Dzięki utrwalaniu żywności przez ogrzewanie, znacząco zmniejszyła się ilość osób cierpiących na choroby przenoszone drogą pokarmową. Większość zatruć pokarmowych nie jest szczególnie niebezpieczna dla życia, choć zdarzają się wyjątki. Niemniej nawet jednodniowe objawy zatrucia są nieprzyjemne, dlatego warto sięgać po pasteryzowaną żywność lub samemu pasteryzować, dla własnego bezpieczeństwa.
Rozwój pasteryzacji wpłynął nie tylko na zmniejszenie się występowania chorób przenoszonych drogą pokarmową, ale także marnowania żywności. Bez pasteryzacji trudno byłoby mówić o niektórych przetworach przygotowywanych na zimę, które szczelnie zamykają smaki lata.
Bibliografia:
Autor: mgr dietetyki Anna Thomas
