Technologia sous-vide została opracowana w poprzednim wieku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa. Obecnie ta technika staje się coraz bardziej popularna, nie tylko ze względu na wyjątkowy smak przygotowywanych potraw, ale i wyjątkowe walory zdrowotne.
Proces ten polega na zamknięciu próżniowo surowego produktu, a następnie gotowaniu go w ściśle określonych warunkach temperatury i czasu.
Gotowanie produktu zamkniętego w szczelnym opakowaniu sprawia, że wszystko, co najcenniejsze, zostaje w środku. Przygotowane tą metodą produkty wyróżniają się mniejszą stratą objętości i gramatury, co bezpośrednio wpływa na ich konsystencję. Metoda ta jest szczególnie popularna w przypadku przygotowywania mięs, zwłaszcza trudnych technologicznie. Niemniej wiele badań potwierdza, że ta metoda jest korzystna także w przypadku warzyw.
Gotowane w ten sposób warzywa zachowują przede wszystkich swój smak, zapach i aromat, które podczas tradycyjnego gotowania “uciekają do wody”. Badania wykazują, że metoda sous-vide zabezpiecza przed utratą barwników, które nie tylko pełnią funkcję estetyczną, ale również zdrowotną. Wiele ze znanych barwników takich jak likopen, karotenoidy czy chlorofil to silne przeciwutleniacze, które chronią organizm przed szkodliwymi wolnymi rodnikami. Co więcej, próby zawartości witamin i składników mineralnych wykazały, że spośród warzyw gotowanych w wodzie, na parze i sous-vide, to te ostanie charakteryzowały się ich największą ilością.
Produkty gotowane tą metodą odznaczają się dłuższą przydatnością do spożycia niż podczas tradycyjnej obróbki termicznej, poprzez eliminowanie ryzyka ponownego zakażenia żywności. Szczelne opakowanie chroni nie tylko przed drobnoustrojami chorobotwórczymi, ale również przed obcymi zapachami, które mogą zakłócać smak i aromat przyrządzanej żywności.
Na rynku spożywczym i w restauracjach można znaleźć coraz więcej produktów tak przygotowywanych. Przykładem są buraki gotowane przez zakład Nowalijka, które wyróżniają się spośród innych dostępnych na rynku smakiem, kolorem, zapachem i przede wszystkim – zawartością cennych witamin i składników mineralnych. To zdecydowanie najzdrowszy sposób na przygotowywanie tych warzyw!
Bibliografia:
Autor: mgr dietetyki Anna Thomas
Pasteryzacja wzięła swoją nazwę od francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii – Ludwika Pasteura. W latach 60. XIX wieku pracował nad problemem psującego się wina. Wtedy też odkrył, że podgrzewanie produktu w odpowiednio wysokiej temperaturze i właściwym czasie przyczynia się do przedłużania trwałości żywności. Swoje odkrycie powtórzył na piwie, które potwierdziło przyjętą wcześniej tezę – podgrzewanie produktów ma wpływ na ich trwałość.
Chociaż obecnie wiemy, że pasteryzacja skutecznie zmniejsza ryzyko chorób wywoływanych przez różne drobnoustroje, początkowo nie była chętnie stosowana. W tamtych czasach wierzono bowiem, że podgrzewanie wina, piwa czy mleka niekorzystnie wpływa na jego jakość i smak, a najlepsze produkty to te surowe.
Na szczęście postęp nauki pozwolił na potwierdzenie teorii Pasteura, Dzięki temu w dzisiejszych czasach możemy się cieszyć bezpieczną żywnością, która może być przechowywana znacznie dłużej niż surowa.
Obecnie pasteryzację definiuje się jako metodę utrwalania żywności, która polega na ogrzewaniu produktu do temperatury nieprzekraczającej 100°C (zazwyczaj dzieje się to w przedziale 65-85°C). To pozwala na unieszkodliwienie drobnoustrojów chorobotwórczych, a także inaktywację enzymów, które niekorzystnie wpływają na jakość produktów. Wyróżnia się kilka rodzajów pasteryzacji, które różnią się nieco czasem i temperaturą ogrzewania. Każda z nich niesie za sobą wspólny, najważniejszy cel – bezpieczną żywność.
Wbrew obiegowym opiniom, pasteryzacja nie wiąże się z utratą jakości. Nie wpływa na zawartość składników mineralnych. Może w minimalnym stopniu obniżać ilość witamin, ale za to ma pozytywny wpływ na przyswajanie takich związków jak beta-karoten, likopen czy beta-kryptoksantyna.
Warto wspomnieć, jak ważna jest pasteryzacja w kontekście ochrony zdrowia. Dzięki utrwalaniu żywności przez ogrzewanie, znacząco zmniejszyła się ilość osób cierpiących na choroby przenoszone drogą pokarmową. Większość zatruć pokarmowych nie jest szczególnie niebezpieczna dla życia, choć zdarzają się wyjątki. Niemniej nawet jednodniowe objawy zatrucia są nieprzyjemne, dlatego warto sięgać po pasteryzowaną żywność lub samemu pasteryzować, dla własnego bezpieczeństwa.
Rozwój pasteryzacji wpłynął nie tylko na zmniejszenie się występowania chorób przenoszonych drogą pokarmową, ale także marnowania żywności. Bez pasteryzacji trudno byłoby mówić o niektórych przetworach przygotowywanych na zimę, które szczelnie zamykają smaki lata.
Bibliografia:
Autor: mgr dietetyki Anna Thomas
